Syphon 秘笈

当下壶的水超过99℃(用温度计量), 开始有大泡泡从壶底冒出的时候, 小心插上上壶, 然后在热水开始上升到上壶热平衡在约92℃的十几秒里磨豆子, 磨完后立刻倒进上壶里, 并开始计时, 同时上下翻搅以使所有的咖啡粉都浸湿。在第二十秒左右, 上下翻搅一次, 第四十秒时再一次, 然后便移开酒精灯, 用湿布由壶颈往下包住下壶, 使咖啡汤迅速下降, 避免咖啡泡在温度不够的水里太久。这样看起来, 浸泡时间也是45秒左右。

用任何方法泡咖啡，温度控制都是一个大重点。切记不可用沸腾的水通过咖啡粉！（有些专家更讲究，沸腾过的水都不可以。）Syphon 水刚往上冲时夹杂过热的蒸气，并且水温也不稳。

以深焙未出油的columbia为例, 第四十秒那次翻搅时, 可以发现浮在表面的泡沫颜色已经略略变浅, 而且泡到一分钟以上的话, 过度萃取的辣椒味就开始明显了。

当然, 豆种和烘焙深浅也会有影响, 不过变化最明显的因素, 还是研磨的粗细: 较粗的研磨可以忍受较长的萃取时间。该多试试, 找出自己的味道。

【上下搅拌有必要否】
上下搅拌是必须的, 观察一下浸泡中的咖啡粉, 你会发现上层的咖啡粉其实并不会直接接触到汤水, 而是被类似crema的泡沫所围绕, 所以为求均匀的萃取, 我认为看到上壶的垂直分布不动了, 就应该要上下搅一搅。我目前用的是仿 Hario TCA-3 的壶, 酒精灯, 从扰动到静止的时间差不多要20秒—-我的翻搅间隔时间就是这样定的.

【为什么在上层久一点会苦，搅拌会酸】
我想是因为咖啡所含的各种物质溶解度不一样, 泡久一点会苦涩是过度萃取出你讨厌的物质(还有咖啡因也会苦), 搅拌会酸是因为酸味是正常的, 而且溶解度大, 只要你搅拌让咖啡粉都能碰到水, 就会几乎全部溶出来。

讨厌它不如适应它, 也许我们该开始学着怎么欣赏咖啡的酸味。

【曾经试过先放 1/4 的水在外面，只煮 3/4，等开了才倒进去，但总觉得…】
这常常会使得上壶的水温偏离原来的设计, 我也觉得不妥… 控制火力的确较为实际。我曾数次用 syphon 附的酒精灯做为热源, 燃料是工业用酒精, 在气温约30C的情况下, 测得上壶(三分之二满)的水温空煮约为92C, 加进咖啡粉后降两度,90C, 相当稳定, 这刚好是一般espresso书上写的理想冲煮温度。

所以如果你用火力较大的热源, 水上升时便需调小, 以免过大的蒸气流量使上壶过热; 煮的水不要太少, 要不然上壶散热太快, 会使平衡温度太低(害我又想买一个TCA-2, 才不会每次都被迫要煮两杯来应付嫌大的TCA-3); 此外, 把上壶盖住,只会弄巧成拙—-香味没留下多少,积存的水蒸气却会先使上壶过热。

【试过等开了才倒咖啡粉进去，但是也觉得差不了多…】
要是咖啡够新鲜的话, 效果便十分显着！常温下咖啡粉只能撑个几分钟就开始氧化走味了, 何况是摆在被下壶灼热水蒸气时时薰蒸的上壶中呢?