虹吸式咖啡壶操作

器材：

• 1.虹吸式咖啡壶一具
• 2.木制或竹制搅拌棒一支
• 3.迷你瓦斯炉一具
• 4.磨豆机一台
• 5.抹布一块
• 6.密封式保存盒一个(可以用有盖的瓷制茶杯代替)

装水量

壶具的容量可分360毫升(TCA-3)及600毫升(TCA-5)两种，每杯份的水量为120毫升。

在这两种不同容量壶具的下壶中间有以咖啡杯图案标示两杯水量(TCA-3)及三杯水量(TCA-5)，上缘接近壶口有以咖啡杯图案标示三杯水量(TCA-3)及五杯水量(TCA-5)。调制咖啡的水量不可低于下壶中间的图案标示位置，也就是用三人份壶调制咖啡至少要煮两人份(约240毫升)，五人份壶调制咖啡至少要煮三人份(约360毫升)。

利用本壶调制咖啡的过程，下壶会保留少量水（约25毫升，其作用在产生蒸气，维持下壶气压，并提供上壶调制咖啡的水流搅动），另外在调制过程中，咖啡粉会吸收水分，使得调制后的水量少于调制前的水量(约只有90%的咖啡液体)，因此建议用三杯份壶调制两杯量咖啡时使用276毫升(略高于下壶中间咖啡杯图案边白点标示0.5公分)，调制三杯量时使用400毫升(略高于下壶上缘咖啡杯图案边白点标示1公分)，预留适当的水量供咖啡粉吸收，同时维持咖啡用量与水用量相近的比例，期望不同水量调制的咖啡浓度相近。

操作步骤

1. 将下壶安置于壶架，倒入适量的水(建议用热水)。

以三杯份壶为例，欲煮两杯份加入热水276毫升(或约至下壶中间咖啡杯图案两旁白原点的上方约0.5公分)，欲煮三杯份加入热水400毫升(或约至下壶上缘咖啡杯图案两旁白原点的上方约1公分)

2. 将滤布装置到上壶。

滤布的金属部分由滤布架、弹簧及珠串挂钩等三部分构成，注意要维持三个部份连结的钩环平顺可以自由晃动，将珠串挂钩的挂钩勾住上壶下部凸出玻璃管的外缘。

3. 将上壶套入下壶口，套入使上壶不会晃动。

切忌过度紧压（以免煮完后不易分开上下壶）。

4. 将炉具(酒精灯或迷你瓦斯炉)置于下壶下方，点火加热。

建议使用迷你瓦斯炉，因为比较容易调整火力。

加热后，下壶的水会因为水温升高产生蒸气，由于开口处被上壶套住而成为一个密闭的空间，此时产生的蒸气形成压力，挤压下壶内的水，受挤压的水便由上壶伸入下壶的玻璃管开口向上涌出，进到上壶。

5. 研磨咖啡豆。

点火加热后的等待过程中，进行研磨咖啡豆的操作。

咖啡豆的用量一般以咖啡豆重量比上水量为基准，在一般的适口浓度下其比例控制在1:12到1:20之间，也就是10公克的咖啡豆用120毫升的水(1:12)或是6公克的咖啡豆用120毫升的水(1:20)。

TCA-3的虹吸壶三杯份的水容量为360毫升，随盒附件的咖啡豆匙其平匙到略为凸起的咖啡豆重量约在8-11公克(咖啡豆的密度虽着咖啡豆的品种与烘焙度改变)，因此建议的咖啡豆用量是配合水量调整，煮两杯份就用两匙咖啡豆，三杯份就用三匙咖啡豆。至于是要用平匙、凸起或是凸起多少的咖啡豆用量，可视咖啡的滋味而定，建议可以先取一粒咖啡豆在嘴中咀嚼辨识其浓淡度而定。

咖啡豆研磨的颗粒大小以直径为0.1公分左右的立方体为佳，调整磨豆机的刻度使磨出来的颗粒能达到此一大小，磨豆机尽量选用能产生均匀的颗粒，磨出来的咖啡颗粒如果不均匀，会明显的影响咖啡的口感，使咖啡容易产生不良的味道。

6. 调整炉火火力。

当下壶的水上升进到上壶后并产生大气泡及剧烈的滚动，应调整瓦斯炉的火力到维持下壶的气压能够支撑上壶的水不会回流，此时的火力状态约是将瓦斯炉的火舌调整使其平行延伸到下壶壶底，火舌尖端没有扩散到火舌圆周的外侧，同时火舌呈圆柱状。

7. 维持火力至少30秒，如果气温很低，需要维持60秒以上。

下壶的水透过蒸气压上压涌入上壶，初进入时温度约在摄氏88-90度之间，如果瓦斯炉的火力调整在最小而且能维持上壶的水不会回流到下壶，那么上壶的水温应该会在30秒到60秒之后，就稳定的维持在摄氏92度。为了使调制咖啡的条件固定，务必注意本操作，一定要调整火力并使涌到上壶的水维持在上壶内30秒，再放入咖啡粉。

8. 放入咖啡粉，萃取40秒。

萃取的时间必须严格控制，萃取的反应受温度，咖啡粉用量及萃取时间影响，同时萃取时咖啡粉是否都被充分浸湿进行萃取也是一个重要的因子。萃取时间的计算是以咖啡粉倒入上壶开始，因为反应的时间只有40秒，动作必须要快，倒入咖啡粉要快，搅拌咖啡粉使其充分浸湿也要快，倒入咖啡粉须在3秒钟内完成，搅拌咖啡粉务必要在7秒内使其充分浸湿，一般人可以在8秒内完成倒粉与搅拌的操作。然后就静候咖啡萃取。

在这段静候的过程中，新鲜的咖啡豆(烘焙后两周内的咖啡豆是所谓的新鲜咖啡豆)在适当的研磨颗粒大小下，上壶的咖啡萃取中的液体会自然分成三层，上层为细密的气泡、细碎银皮及极细的咖啡粉末等，中层为浸湿的咖啡粉与水的混合相，以咖啡粉为主，下层则以水为主体的混合相，炉火带上来的气泡形成的水流搅动，使在下层及中层的咖啡粉翻动溶出内容物。

9. 快速搅动上壶咖啡萃取液，结束萃取反应。

为了使每一次调制咖啡的条件一致，控制萃取时间是一个重要的操作。本操作程序设定的萃取时间为40秒，可在倒入咖啡粉后第37秒，关闭炉火并将火炉移走离开下壶，以方便后续的操作，关闭及移除火炉并拿取搅拌棒的时间约为3秒，因此可以在第40秒时开始搅拌上壶的咖啡液体。

搅动的目标在使咖啡粉集中到中心以便下降后能在滤布上形成半圆球形的覆盖，目的是希望萃取过程中得到的油酯类与纤维类的萃取物能顺利的进入下壶咖啡液中(咖啡的醇厚度(body)主要由这两者的含量决定)。

搅动的要领为利用搅拌棒沿着上壶玻璃边缘平顺且快速的旋转绕行，最好在壶的中心点能形成低陷的漩涡，为了使搅动平顺建议使用手腕的力量。

10. 冷却下壶的空气。

搅拌上壶的咖啡液体，一直到回流到下壶的咖啡液体量达到约下壶的四分之ㄧ的高度，就可以停止搅拌，此时将预先准备好的湿抹布(轻轻拧干到不滴水，但是再拧还可以拧出很多水)包住下壶的上半部，使下壶内的空气降温，注意不要包住下壶下半部的咖啡液体，因为我们不希望咖啡冷掉。

当搅拌上壶的咖啡液体，咖啡液体会逐渐回流到下壶，为了加速萃取反应的终了(当咖啡粉还与水混合时，萃取作用还持续在进行)，也为了形成半球形的咖啡渣，可以利用湿抹布包住下壶的上半部，利用湿布上的水降低下壶内的空气，下壶内空气温度下降，压力变小低于大气压，上壶的咖啡液体就会被外面的大气压力挤压到下壶，下壶的温度愈低气压愈小，压力梯度愈大，上壶咖啡液体回流的速度就愈快，反应终止的时间就愈快。

11. 卸开上壶。将下端的玻璃管放在倒置的壶盖凸起的座槽内。

待咖啡液体全部由上壶流回到下壶，将上壶与下壶分开。用左手拿湿抹布握住支架锁紧下壶的夹子，右手扶住上壶的上缘，左右轻轻扳动使上壶的橡皮环露出缝隙使空气进入下壶内，当下壶内的气压与大气压相同时，上壶就可以轻易的取下来。但是如果在前述的第3步骤过度用力塞紧上壶的橡皮塞，此时就要费力才能拉起上壶。

12. 清洁。

上壶的咖啡渣可利用反作用力将其弹松，用左手握住上壶下端的玻璃管，右手手掌拍打上壶的壶口，咖啡渣就会松开，把咖啡渣倒掉，将珠串挂钩的挂钩拉开令其回弹，可将滤布组松开，使用清水清洗滤布及上壶。

13. 滤布浸泡热水。

将洗净咖啡渣的滤布放入保存盒(或瓷制茶杯)倒入热水(水温至少摄氏60度以上)，需要淹过滤布至少1公分以上。

咖啡含有油酯与蛋白质等有机成分，在萃取的过程中，部份会被滤布吸附，晾干后在空气中会发生氧化作用而产生异味，会影响咖啡的气味，严重时咖啡的味道会被其完全覆盖，此时就必须要更换滤布(滤布更换后需要用水煮过一次以去除滤布上的杂质)。

14. 滤布放入冰箱保存

热水浸泡5-10分钟倒掉，换清水，水量也必须要淹过滤布至少1公分以上。盖上盖子，放入冰箱保存。