现磨咖啡骗局！现磨咖啡=新鲜咖啡？现磨咖啡背后的猫腻你不懂！

消费者对食品新鲜度的要求越来越严格,果汁需要喝鲜榨的,面包需要刚出炉的,咖啡需要现磨的。为了区分传统速溶咖啡、即饮咖啡等预制咖啡产品，满大街随意可以看到的便利店咖啡、外卖咖啡，几乎全都主打“现磨咖啡”，一夜之间，“现磨”仿佛成了“新鲜”、“高品质”的代名词。

 

 

但现磨咖啡真的等同于新鲜咖啡吗？现磨咖啡真的等同于高品质咖啡吗？

 

很多人都知道咖啡也是食材，需要妥善保存、新鲜使用。不新鲜的咖啡不仅口感平淡，若保存状况不佳，甚至会产生赭曲毒素，危害人体健康。从第一波咖啡风潮的速溶咖啡、第二波咖啡风潮的意式咖啡、到现在第三波咖啡风潮的精品咖啡，大家越来越注重咖啡的品质，而品质的一大关键要素就是“新鲜”。

 

但究竟什么才是真正的新鲜咖啡？新鲜生豆、新鲜烘焙还是新鲜研磨？

 

 

相对于速溶咖啡和超市的即饮咖啡，部分商家宣传的“新鲜现磨咖啡”，可以称的上是新鲜出炉的咖啡。但这个“新鲜”是仅仅指制作流程，还是说咖啡本身？“新鲜现磨咖啡”究竟是新鲜生豆+新鲜烘焙+新鲜研磨咖啡豆，还是只是不知道什么产季+不知道什么时候烘焙+新鲜研磨咖啡豆？这恐怕是咖啡行业里，最神秘、最默契的猫腻了。

 

咖啡豆种类 与 保存期限：

* 未烘焙的咖啡生豆 1——2年

* 烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）3个星期左右

* 烘焙完成的咖啡豆（除了Espresso之外的其他煮法）30——45天

* 磨成粉的咖啡豆 5——10分钟

* 咖啡豆必须保存在良好的环境才会有上述的寿命。

保存期限数据出自《咖啡赏味志》

 

咖啡豆是果实种子，种子外面还有多层果肉，虽然果肉也可食用却非我们常使用的方法。通常会将咖啡种子处理、烘焙、研磨，才能得到我们喝的咖啡，而这三个层面正代表不同层面的“新鲜度”：

 

1. 新鲜的生豆

咖啡是农作物，咖啡豆由果实的种子处理而成，所以生豆的新鲜度会深深影响咖啡的风味，一般认为只有当季生产的咖啡豆才是新鲜的、会比较好喝。

咖啡一旦收成并处理后，生豆的最佳赏味期在保存良好的状况下，大约能维持一年。随着存放时间越长，咖啡豆的水分会越来越少，让咖啡豆索然无味（陈年豆、窖藏豆等例外），生豆的风味同样会受外界湿度、气味所影响。

 

 

通常北半球的咖啡产区都是在10——3月间为主要采收的季节，通常十月初就会开始零星出现可采收的红樱桃但产量不多，11——1月通常是产季最旺盛的时候。所以采收基本上会跨过年，生豆商常常会标示‘2018/2019’、“18-19”来告诉你这是哪一个产季的，有些人会纳闷那这到底是18还19而傻傻分不清楚，这时应该知道这样标示是为什么了吧！代表这是2018年末至2019年初采收的这个产季（是产季，不是批次）。

所以如果11月收成的咖啡樱桃经过2-4周的处理、干燥后，不在产地静置待售直接上船，经过一个月左右的海运，船期、报关。顺利的话，最快大概1月初就可以在国内看到（但国情不同，通常会要更长时间）。

 

 

保存良好的新鲜生豆，是一杯好喝的咖啡的基础要求。通常某些大型的连锁企业，为了控制品质的稳定程度，以及避免国际期货价格的影响，是有可能一次过囤积比较大批次的当季生豆，但是什么时候清完库存、什么时候更换产季，恐怕属于商业机密级别的信息了。如果使用不知道什么产季的咖啡豆，进行烘焙、研磨冲煮……抱歉，那绝对与新鲜、高品质扯不上关系。

 

 

2. 新鲜的烘焙

烘焙后的咖啡熟豆，其保存的期限比生豆短得多。

简单测量咖啡的烘焙新鲜度有两种方式，第一种是透过香气衡量，这是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香气为衡量标准，你会发觉香气在几天内就会无影无踪，甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香气，那可以说一天内咖啡就不新鲜了。但刚烘焙完的咖啡其实并不适合直接饮用，因咖啡豆会大量排放二氧化碳，导致会冲不出咖啡豆的风味。依照烘焙程度的深浅，咖啡应在烘焙后至少三天再冲来喝。

 

 

还有另外一种衡量标准：透过二氧化碳。因为香气和二氧化碳都伴随著烘焙产生，也在烘焙完后立即像时钟一样滴滴答答的开始运作。从二氧化碳的角度来看，新鲜的问题会更复杂，因为在冲煮的过程中，若有太多的气体将影响萃取的结果，但尽量要求不存放超过一个月。

选购咖啡熟豆时，请看“烘焙日期”而非“保存期限”，若包装没有标示日期，有可能是已经放了一段时间的咖啡豆。某些连锁企业，由于物料补充、库存、物流等等原因，到店时使用的“新鲜现磨”咖啡豆，往往有可能离烘焙日期已经过了一、两个月，如果是国际长途跨海运输的话……

※没有标示烘焙日期的豆袋，可能不是好的迹象

 

 

3.新鲜的研磨

咖啡研磨后会产生大量的香气，这也是为什么必须在冲咖啡之前才磨豆子，这些香气会形成咖啡迷人的风味，为了把握住这个好风味，必须抓紧研磨后5-10分钟的黄金时间，将咖啡粉拿来冲煮，否则可惜了这个咖啡的香气与风味。

“新鲜研磨”这一点，托大型商家企业们不懈努力的宣传，在咖啡圈以及咖啡爱好者群体几乎已经是基础常识一般的存在。因此才作为宣扬“注重品质”、“专业制作”咖啡的卖点。

不过，正所谓“三十年河东，三十年河西”。现在咖啡圈最新的观点居然是“预磨咖啡粉可能比新鲜研磨更好！”

 

 

最后

目前市面上的咖啡品牌都在大力宣传“现磨咖啡”，但却对所使用咖啡豆的产季、烘焙时间闭口不提。这是因为不少品牌咖啡的豆子均是在国外采购、国外烘焙，运达国内就需要3——4个月的时间，这还没有加上由港口运往各门店的时间，大大超出了咖啡豆的最佳赏味期。即使是国内烘焙的咖啡品牌，如果自身库存、物流系统不够完善，规模越大，越容易出现这种情况。

恐怕有不少爱喝咖啡、追求咖啡品质的消费者都被 “现磨咖啡”这个词偷换了概念，大家都以为自己喝的是很新鲜的咖啡了，毕竟咖啡是看着咖啡师制作的，但冲煮咖啡仅仅是过程，不是开始。要想喝一杯新鲜咖啡，咖啡生豆的产季、咖啡豆烘焙后的时间也至关重要，不要再错认了新鲜！