水质对咖图啡风味的影响具体有哪些


Posted in 冲泡冲煮 onMarch 03, 2021

众周知,一杯咖啡中有98以上%都是水,水对咖啡口感的影响可想而知,水质对咖啡的影响主要有三大类:

  1. 水的酸碱度(PH值)
  2. 水中可溶解物质(TDS)
  3. 水的软硬度(水中钙镁离子含量)

 

水质对咖啡的风味影响图

水质对咖图啡风味的影响具体有哪些

 

水的酸碱度(PH值)

我们从水的酸碱度(PH值)开始讲。有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现,使用不同的水来冲煮咖啡,不仅仅咖啡的味道会改变,还可以很清楚地用肉眼观察到咖啡颜色的改变,这便是因为受到水的PH值影响。

PH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。水在25℃时,PH值为7表示中性,PH值大于7表示碱性越强,PH值小于7代表酸性越强。碱性越强,抵消酸的能力越强;酸性越强,被碱性抵消的能力就越强。而我国自来水普遍都属于弱碱性。

我们要都知道,咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品,如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡,会提高PH值,减少咖啡的酸性,PH值越高,减少酸味的效果就越强,所以有时候当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时,同时水中的钠离子较高,就很容易产生过高的咸味。

因此并非使用PH值越高的水来冲煮咖啡,就代表咖啡越好喝,不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和,而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时,要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。

 

水中可溶解物质(TDS)

首先我们先了解一下TDS,TDS是英文total dissolved solids的缩写,中文译名为溶解性总固体,测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重,而1吨水中含1克可溶解固体物质,也就是1 part per million,重量的百分率,缩写为ppm,ppm一般作为测量TDS的单位。

简单的来说,ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,因此在萃取咖啡时萃取率会越低;而ppm值越低,代表水中的可溶解物质越少,因此萃取咖啡时萃取率会越高。

根据SCAA(美国精品咖啡协会)研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75,则较容易萃取过度;ppm值高于225,则较容易出现萃取不足。

附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响,横轴为萃取率,纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。


水质对咖图啡风味的影响具体有哪些

 

由于我国经纬度跨区较大,因此每个城市的水质相差较大,特别是南北差异特别明显,北方的自来水动辄300-500ppm,而厦门自来水一般为60-80之间,因此同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式,可能会出现不同的风味。甚至于——同一个城市的水质都会有所差别,主要分为旧城区和新城区,旧城区使用老旧的铁制水管输送水源,水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加,因此旧城区的水质普遍没有新城区来得干净,在水过滤器上可能需要耗费较高成本。

 

附上美国、欧盟和我国对饮用水的ppm值制订标准:

  • 美国饮用水标准:0-50PPM
  • 欧盟饮用水标准:0-70PPM

我国居民饮水卫生标准:

  • 自来水、日常饮用水不宜超过300PPM
  • 纯水50PPM以下

检测自来水、纯净水、矿泉水的水质是否符合国家制订的饮用水标准:

自来水300PPM以下
纯水50PPM(国家标准)以下
矿泉水100-200PPM之间

 

不同的水,有可能ppm值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同,也因此,在风味上会造成一些影响,这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子,其中常见的咸味主要是以钠离子为主,可以试试使用昆仑山矿泉水与普通纯净水,昆仑山矿泉水钠离子含量较高,因此咸味也较高。按元素周期表来说,与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味,如锂或钾离子,然而周期越高则越不易产生咸味,且具有微苦味。

常见的咸味物质主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如钙离子的硷土族二价阳离子若是通过产生咸味的离子通道,产生的不是咸,而是苦的味觉,其中又以镁离子产生的苦味最强。另外若是含有硼砂和硫酸铜会带有甜味。既然水里面还有这么多种离子,有可能带出酸甜苦咸等味,显然TDS一样是内含物不同的水在味道上铁定是不一样的,所以相当的复杂。

而水质的软硬度基本上由钙、镁离子在水中的含量来决定,理论上应该属于TDS范畴,但由于ppm值相同,但可溶性固体物质不同也会影响不同的水质软硬度,因此把水质的软硬度从TDS对咖啡的影响分出来单独讲。详情可以见下面水质软硬度。

 

水质的软硬度

软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软,但在咖啡出品中,基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。

软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织(WHO)的标准:

水质对咖图啡风味的影响具体有哪些

 

水的硬度一般来讲与水的ppm值有关,ppm值高的水,钙、镁离子的含量相对来讲较高,ppm值低的水,钙、镁离子的含量相对来讲较低。但当不同的水即使是ppm值相同时,水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说,钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同,这时候就会出现ppm值相同的水,但软硬度却不同。

在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质,如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现,一旦它们加温煮沸,便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。厦门水质相对较软,因此水壶或咖啡机不容易出现水垢,但据北方的朋友叙述,哪怕是新的水壶接自来水烧几次,就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。

我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水,高于17度的称为硬水,介于8~17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。

当然,也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成,这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在,它们是可溶的,所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知,水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物,也不代表其水质属于软水。

而软水硬水对咖啡的影响不言而喻,单单饮用软水和硬水,味道的差别就已经非常大,更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

因此,也不仅仅是软水能够产生更好的口感,相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。

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