你不知道的葡萄干处理法、橙蜜处理法、二氧化碳酵母法


Posted in 冲泡冲煮 onMarch 17, 2021

咖啡要经历不同的阶段:

  • 咖啡果实(Coffee cherries)
  • 带壳豆(Parchment)
  • 生豆(Green been)
  • 咖啡豆
  • 咖啡粉

 

这对应着一些列不同的过程:

  • 采摘
  • 湿处理
  • 干处理
  • 烘焙
  • 研磨

 

【橙蜜处理法】orange honey  

这是脱胎于传统的蜜处理方法。  

完全成熟的果实被采摘、挑选、去除果肉,这一点与水洗法无异,但特殊之处在于去除果肉时留有一定数量的果肉浆汁,然后在日晒床晾晒,浆汁留在“羊皮纸”上。留有一定数量的浆汁为咖啡创造出了一种更明亮的味道。

  

【二氧化碳酵母法】

在低氧气浓度的环境内进行发酵,可以降低果胶中糖分分解的速率,从而避免产生酒精的酸度。因此,注入二氧化碳后,可以把发酵时间延长到将近三天,即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气,咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明,在低温发酵时, 4–8°C,会给咖啡带来更复杂的酸质,而如果想获得更多的甜度,则可以在稍高的温度下进行发酵,即 18–20°C。

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