压力如何影响浓缩咖啡品质

制作浓缩咖啡的关键在於压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。

但为什麽压力这麽重要？它如何影响浓缩配方？为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？

压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。

而通常制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。Stephen说：「浓缩咖啡已有非常久的历史，而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」

为了让大家更容易理解，可以想像轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）。

而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。

想像如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，而这则是浓缩咖啡理论的核心。

我们要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。

首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱，我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。

所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。

接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。

虽然萃取时间可能有些微差异，但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。

但关於这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。

萃取实际所需的时间，取决於许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。

这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。

有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取：先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，接着再降低压力萃取到结束。Maxwell Colonna-Dashwood主张使用6 bar压力进行低压萃取。咖啡总是有许多新方向可以测试，我们对於萃取的想法也是持续在进化。

然而，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上，控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。

何不试着调整其他参数，像是研磨度与水温？以浅焙及中焙咖啡为例，烘焙会降解咖啡豆的结构，使咖啡豆的物质更容易溶於水。浅焙咖啡因为烘焙时间较短，会导致咖啡可溶性较低，除非搭配正确的冲煮参数，否则会导致萃取不足的结果（例如更多酸质、几近臭酸的味道），这也是为什麽许多烘豆师会另外烘一款比手冲更深的义式专用焙度。

总结这一部份，有许多方法可以调整浓缩配方，包含改变萃取时间、研磨度、水温、压力等等。但通常还是使用细研磨咖啡粉搭配9 bar压力萃取，而反过来说，这些条件也定调了25-30秒的萃取时间。

当然做出一杯好喝的浓缩咖啡还有许多关键因素：填压手法与力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、机器设备的品质、冲煮把手滤杯的尺寸、水质软硬度、当下的室温等等，但这些并非本文要讨论的主题。