压力如何影响浓缩咖啡品质


Posted in 咖啡文化 onMarch 03, 2021

制作浓缩咖啡的关键在於压力,而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。

但为什麽压力这麽重要?它如何影响浓缩配方?为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定?

压力是使用大气压力来测量,由大气层产生的压力计算,通常在海平面的气压就是一大气压。

而通常制作浓缩咖啡时的九大气压(9 bar),就是一大气压九倍重的压力。Stephen说:「浓缩咖啡已有非常久的历史,而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」

为了让大家更容易理解,可以想像轮胎打气的情境,大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI(约2.2bar)、脚踏车则为65-85 PSI(约4.4-5.8bar)。

而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。

想像如此高压的水流过咖啡粉,似乎会造成一团乱的情境,所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力,而这则是浓缩咖啡理论的核心。

我们要如何控制压力?可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。

首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱,我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。

所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细,任何咖啡都可做成浓缩咖啡,但必须是极细研磨,并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面,让咖啡粉阻挡水流通过。

接着来看看萃取时间,这部份则有些复杂。

虽然萃取时间可能有些微差异,但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低,则需要较多时间萃取;若压力较高,则需要缩短萃取时间。

但关於这部分可能稍微复杂些,因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度,即使你调高萃取压力,一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。

萃取实际所需的时间,取决於许多种变因,包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提,研磨粗细其实没有太多空间可以变化。

这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因(除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机)。

有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取:先从低压进行预浸,再使用9 bar的高压萃取,接着再降低压力萃取到结束。Maxwell Colonna-Dashwood主张使用6 bar压力进行低压萃取。咖啡总是有许多新方向可以测试,我们对於萃取的想法也是持续在进化。

然而,9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上,控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。

何不试着调整其他参数,像是研磨度与水温?以浅焙及中焙咖啡为例,烘焙会降解咖啡豆的结构,使咖啡豆的物质更容易溶於水。浅焙咖啡因为烘焙时间较短,会导致咖啡可溶性较低,除非搭配正确的冲煮参数,否则会导致萃取不足的结果(例如更多酸质、几近臭酸的味道),这也是为什麽许多烘豆师会另外烘一款比手冲更深的义式专用焙度。

总结这一部份,有许多方法可以调整浓缩配方,包含改变萃取时间、研磨度、水温、压力等等。但通常还是使用细研磨咖啡粉搭配9 bar压力萃取,而反过来说,这些条件也定调了25-30秒的萃取时间。

当然做出一杯好喝的浓缩咖啡还有许多关键因素:填压手法与力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、机器设备的品质、冲煮把手滤杯的尺寸、水质软硬度、当下的室温等等,但这些并非本文要讨论的主题。

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