咖啡的植物学知识

咖啡树是植物学中茜草科的一属，咖啡树的分类很复杂，有许多种类多样性与系品种。其中最具代表性、最商业实用性的─阿拉比卡咖啡 (coffee. arabica) ，及另一种以其产量最着名的罗巴斯达(robusta) 为主要两大品种。虽许多人致力于研究咖啡树的混种，以提高咖啡的产量及抗病力，然而，混种的味道就是比不上纯种的味道。

咖啡树生长于南回归线与北回归线间及赤道附近的热带地区，亦所谓的世界咖啡生长带，咖啡树因品种及地区的因素，在外观上也有很大的差异。长绿叶从黄绿到深绿或甚至到黄铜的颜色，这些闪闪发亮的树呈波浪状，此特性以罗巴斯达较阿拉比卡明显。

虽然咖啡树需要灌溉、修剪、除草、施肥、护根，但如果土壤不是咖啡树的最佳条件，它会好几年都不结果。咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的土壤中长的最茂盛，当树龄在 4-5 年时，它会长出第一个果实数量很快达到产量高峰，到了 20-25 年间若予以良好照料就仍会继续结果。

 

咖啡树的种植

咖啡树的特质之一是它的果实一年之内可以结果好几次，另一特点是花和果实(又称之为樱桃)在成熟期不同阶段同时并存。整个咖啡业的风格被大自然的变化无常所左右。如果果子长的过熟，里面的豆子就会烂掉。如果不够熟，采下来的豆子不会自己变熟。所以采豆工人要经常回到同一棵树数次以寻找成熟的果子－－费尽力气来回数趟也只不过采到2磅青绿咖啡豆，通常一棵树一年平均产量即为2磅。下次买咖啡时要牢牢记住这点。

生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树需要两年的时间才能恢复正常。

咖啡树开出娇弱白花是少见的壮观景象，其香味彷若香橙和茉莉。有时只是一棵树独自开花;如年轻的新娘，有时是整个咖啡园白花怒放，望去有如一片白色花海，美丽醉人但花期稍纵即逝。两三天之内花瓣随风散去，只留余香在空气中多打转一下。

没多久，小小的果子成堆出现，起先是绿色，然后转成黄色，再变为红色和绛红色，当他们几乎变黑时就可采收了 在牙买加，果子成熟与否蝙蝠最先知道，他们在晚上吸吮咖啡果浆，就是告诉农人果子成熟了，可以开始采收了。椭圆的果子围绕着枝干紧密的聚在一起，修长光滑的墨绿色牙状叶子对生在枝干两边。向阳一面的叶面较硬 背面则较柔软苍白，边缘形成扇状。枝干也是从主干对生出来。

长青树通常在苗圃育种，长成树苗，一年之后才移到咖啡庄园种植，完全遵照富初阿拉伯人种植培养咖啡树的方法。咖啡树生长的最初四、五年会不断向下扎根，向上发育树干，并发展枝干成一伞状，以便日后结出丰厚果实。

咖啡树在商业上主要有三种品种，这三种品种之下又各自有不同分类。阿拉比卡种(arabica)咖啡是最重要，且品质最好的咖啡豆，源自依索匹亚，是目前最被广泛种植的咖啡。力柏瑞塔种咖啡(liberica)源自赖比瑞亚 诺巴司塔(robusta)源自刚果。后者的名字显示它粗壮，能够抵抗恶劣气候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝时不需大多人工照顾，可以任其在林地野外生长。虽然味道比阿拉比卡苦涩，品质也比阿拉比卡逊色甚多。大部分非洲人都是喝诺巴司塔咖啡。因为产量大，所以用来制造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡适于生长在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品质愈好;力柏瑞塔和诺巴司塔则最好种植在海拔2000英尺以下。

咖啡树只能生长在热带和亚热带地区，咖啡树在”咖啡带”范围内的不同气候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生长。在非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林，咖啡树长得欣欣向荣;在低温多雾多风的中美洲它依然结出高品质的咖啡豆;在气候多变，一会儿旱灾，一会儿狂风豪雨的加勒比海区，它仍然开花结果。这些因素就是咖啡豆有不同风味，种类繁多的秘密。

理想的生长环境是温度在华氏65度与75度之间，适当的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之间)。降雨的时间非常重要，成熟期间最好大雨和强烈阳光间歇出现，采收时则需要一段干旱的天气。任何形式的土壤都适合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透气渗透性土壤的混合。

一天当中日照时间不用很长，几小时就够了。山坡地是理想地点，因为山坡地目照时间短，而且排水良好。咖啡树下喜欢根部潮湿，高大多叶的树间植在咖啡园中，一方面挡风，一方面遮阴。

至于咖啡树的灾害方面，霜害和树叶疾病是最常见的杀手。

咖啡园区不用除草剂除草，采用生态工法，咖啡树下栽种菁芳草（俗称荷兰豆草）是草药的一种，其特性为，匍伏生长覆盖园区，不像一般杂草会丛生长高，平铺地表兼具保护水土的功用，并且抑制其他杂草入侵，还可以维持园区美美的草皮，让咖啡园有如公园般优雅美化，不施以农药或喷洒农药化学药剂等，完全有机栽培 。

 

一、适地适木
南北回归线及赤道附近是世界咖啡生长带，咖啡品种─阿拉比卡 (Arabica) 种植，阿拉比卡属于高海拔生长的品种，适合的海拔约 600~1500 公尺，年降雨量 1500~2000 公厘，温和的白天与凉爽的夜晚交替，年平均温度约 15~25 度，日夜温差约 10 度， 全世界的咖啡，阿拉比卡约占 70%，由于较其他品种气味更温和，含有较少的咖啡因，产量较低，且易受霜害、病害，管理不易，因此难栽种，所以价格较昂贵。

施肥-让咖啡好喝的秘方

让咖啡树吃牡蛎、芝麻哦！
一般市场贩售的的肥料肥份不足以供应咖啡的营养生长所需，因此在咖啡园自制有机肥料，挖漕发酵，将咖啡果实采下来去除的果皮、去除的银皮等回收，再特别添加牡蛎、芝麻等有机质。

 

二、开花
树龄 4~5 年的咖啡树都会开花，花期约在2~3 月，咖啡花在外观和气味与茉莉花相似，开花时紧生于咖啡树枝呈簇状。白色的花瓣及清淡的茉莉花香，显得高贵优雅，但可惜它的花期极短约 3~5 天。因此能够欣赏咖啡园内咖啡花海的盛况是非常难得的机会。咖啡花开后，便由咖啡绿色小果实取代，经几个月后成熟转变成红色成熟可采收的熟果。

 

三、咖啡果实
未成熟咖啡果实为绿色，经过 6~7 个月的成熟期后，成熟的果实外皮呈红色，由于其形状与颜色与樱桃相似，因此，外国人称成熟咖啡果实为樱桃 (Cherry) ，在鲜红的外果皮下，是果皮一种甜甜的黏黄物质包住整个咖啡豆。正常情况下每颗果实有两粒咖啡豆，扁平面相对，咖啡豆的表面有一层非常薄的隔膜组织─银皮 (Silver Skin)，每粒咖啡豆与其银皮皆位于有防护作用的坚硬乳色豆形壳裹，叫内果皮 (Parchment)，作用是把咖啡豆和黏液分开。

正常的咖啡树有时会长出一些较小的果实，里面只有一粒咖啡豆，这种单粒咖啡豆有不同的名称，叫圆豆(Peaberry)、单豆或宝拉( Perla)，它不会有扁平的一面，相反的，它的体型较小，且几乎成圆形。由于其量非常的少，且必须特别的挑选、搜集在一起，因此，它的价格比平常的咖啡豆高出很多，很多人觉得圆豆的味道特别好，是因其圆形的豆形能将咖啡的原味，紧包密于豆中，味道特为浓烈。许多咖啡喜爱者，视它为咖啡豆中的极品。

 

四、咖啡采收
种植咖啡要做的事非常繁琐，当咖啡果实成熟，要立刻采收，但当同一株树上出现不同成熟期的果实，采收工作就不是一件容易的事，既耗时亦耗工。一般来说，从初期采收到完全采取时间长达 4~5 个月，但如果将成熟与未成熟的果实同时摘取，则会降低咖啡的品质，因此豆赏咖啡坚持以人工方式将成熟果实一颗一颗，小心翼翼的从咖啡树上摘取下来，保持最完美的咖啡味道。一年之间一株典型的阿拉比卡咖啡树生产的果实不到 5 公斤/ 11 磅，可制成约 1公斤/ 2.2 磅的咖啡豆。

 

咖啡的制作过程

咖啡除了栽种采收费工外，坚持高品质的加工方式，亦非常繁琐。

 

一、水选
新鲜的咖啡果实采收后，必须在外果皮发酵前立刻处理，将咖啡果实放入大型水盆中约 4~5 分满后，注入清水，以手搅动后静置数秒，即可见到浮于水表面的果实，是为不良或发育不完全之果实，必须淘汰以此动作连续数次，直到盆内完全无浮起之果实，这是利用比重原理淘汰不良之咖啡果实，亦即所谓“水选”咖啡果实。

 

二、去皮
将水选后优良的咖啡果实，置入咖啡去皮机中，将红色的外果皮去除，使外皮与带壳的咖啡豆分离。

 

三、发酵
去皮后的咖啡豆在内果皮外附着许多黏汁，因此将其浸置于水中约36小时，使黏汁在浸泡的过程中被天然的酵素破坏殆尽。然后以清水搓洗数次至内必皮没有滑溜的感觉，整个过程都会加以监视与控制，以确保发酵过程，只会去除黏汁而不会带走味道

 

四、脱水
将洗净之咖啡豆置入脱水机中，约 2~3 分钟，直到咖啡豆内果皮外的附着水分尽量最少时取出日照。

 

五、日晒干燥式低温烘干机干燥将脱水完的咖啡豆在太阳下晒干，通常以人工方式
将咖啡豆平铺于水泥地上，用犁粑翻动曝晒，视阳光强弱不同，约为 3~7 天，甚至更长，直到其含水量只剩约11~12%，通常以天然日照的方式比机械干燥方法更好，天然日照更能保持咖啡豆的风味，因此，若天气条件允许，则尽量以此天然方法干燥，

但相对的人工成本较高、亦费时。干燥的过程非常的重要，因为过度的干燥会使咖啡豆易碎而失去品质，干燥不足又容易产生意外的发酵、霉菌与细菌，或再接下来的脱壳过程中受损。

 

六、脱壳
日照干燥完成后，在烘培前将带有内果皮硬壳的咖啡豆放入脱壳机中脱壳，直至内果皮、银皮与咖啡豆完全分离干净后始能烘培。

http://www.coffeeresearch.org/Newsletters/newsletter2.pdf

 

七、烘培

烘培是咖啡豆处理过程中最重要及最艰辛的工作，因为无知与粗心可能摧毁耗费人力时间金钱所造就的咖啡豆。因此，烘培咖啡豆是一门艺术，也是一门技术，成功的烘培师可能要经过几年尝试练习，从尝试错误、耗损咖啡豆中学习。咖啡在烘培的过程中，咖啡豆的外型体积变大，比生豆时大上于三分之一，因碳水化合物受热分解后产生二氧化碳，咖啡豆细胞增大。而咖啡烘培的程度大概可分轻度、中度、深度烘培，而咖啡豆烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同，唯有适合的烘培才能释放出咖啡的香气与味道。

 

Q&A

唯有针对种植环境、气候、土壤，来深入研究适合栽种的品种,对于栽种技术及可能发生的疫情与病虫害才可以控制。健康的咖啡树,也才能孕育出优良的咖啡果实.以下是关于品种与水洗处理的相关建议~

(1)海拔度与品种的问题：阿拉比加(arabica)相关品种,确实种植在越高海拔品质越好、土壤情况以及微型气候及种植的面积(栽种密度),方法,都会影响咖啡的品质～由这次香气较出众的比赛豆,几乎都集中在海拔较高的地区就可以证明;话虽如此,对于栽种在较低海拔地区的农友来说,还是有方法可以改良,可找一些品种来试种,根据Coffee Research上面的资料,确实发现同一地区不同海拔高度下可以找出香气较优而风味较复杂的种来栽种;下列连结就是在瓜地马拉不同的海拔度栽种不同品种的风味表现：
http://www.coffeeresearch.org/Newsletters/newsletter2.pdf

而这次比赛豆也发生栽种期间因水量灌溉或施肥不足或是病虫害导致咖啡樱桃果不够成熟或者香气弱或是风味贫乏….这真的就要产官学界合作来帮农民解决问题并提出建议方案.

(2)生豆水洗处理的问题：水洗处理豆因为风味较干净外型漂亮,价格通常会比日晒豆好,这次参赛多数都属于水洗豆,但水洗法若是处理的不好,风味表现会连日晒法都不如;总和这次参赛的豆子,水洗过程发现的问题包括：

1).樱桃果采收后的问题、在采收过程中只选择好的樱桃果实非常重要，只能摘采红色成熟的咖啡樱桃果实。绿色或杂色未成熟的樱桃果实甚至过熟已经逞现暗红色的果实，在杯测时会有像青草或是接近熟烂的水果味，这会使咖啡生豆品质大打折扣。黑豆是更严重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果实在树上就已经呈干燥紧缩的状，另外还包括已经掉落在土壤中的咖啡果实。咖啡果成熟展开收成时,应该避免咖啡果实过熟、腐烂或采收后没有当天处理导致延误而开始发酵。为避免采收后的发酵作用, 咖啡果最迟一定要当日采收后即被运送到接收站来进行清洗与初步筛选的动作.
只摘取红色与成熟的樱桃果实需要更多的劳力但能产出更高品质的咖啡，应避免如只将咖啡樱桃整串折下来，因为去除果肉之后 无法分辨咖啡豆是来自成熟或未成熟的果实或者有缺陷的果实

2).咖啡樱桃接收站的工作cherry reception
咖啡樱桃接收的过程中，如果有太多的绿樱桃或已经发酵/发臭的豆子(超过10~15%),处理这批次其实不值得,因为造成腐败味的机会颇大,这次测豆时,其实有发现参赛者的生豆有这个问题存在,农民栽种确实辛苦,可是如果把关不够严谨,造成整批生豆有不好的风味,其实心血更是浪费了,这非常可惜,而且要改善并不难！
低品质的咖啡樱桃应该在栽采或是送到接收站时就要处理掉.通常会用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating、樱桃果采收处理的天候如果刚好是潮湿类似下雨的天气,就会有污泥、小树枝混在咖啡樱桃入一起被送到接收站.这还包括灰尘及其他树叶及小石头,这些要在咖啡豆被送进去皮去果肉机器输送带前被挑除,才可避免机器的耗损.因此先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除.
再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉,成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉;接着利用虹吸管原理,把第一阶段处理好的成熟咖啡樱桃,吸引到去皮去肉机,作去果皮果肉的动作.这个阶段要注意别伤到硬壳,也就是羊皮层,然后进入非常重要的发酵阶段.

3).发酵没处理好,导致产生发酵怪味或过熟的酒酸味(日晒不足)在这次的评鉴活动中,是很常见的缺点,当天比赛后的交流活动,也不少农友提出类似的意见;这边举咖啡生产国的水洗发酵的一些基本资料来说明,台湾的生产状况也许需要调整,这就要农友辛勤的去实验、杯测自己的产品,方能找出对自己所产的生豆最佳的风味处理法！.
Fermentation(发酵):
自然发酵是以生物学的方法去除带壳豆外面那层湿性黏液成份;当果皮果肉去掉后的咖啡果,从引进发酵槽开始,大约停留12至36小时之间(这个时间端视那黏质层分解、剥离的程度是否完成).这期间内, ,在温暖及潮湿的环境下, 会自然产生能分解果胶的细菌与酵素,为了保持良好的发酵环境,必需要全程注意相关条件.如果发酵的条件错误,例如空气或水温过低,发酵槽的水质太酸或含氧量不足,这都会导致发酵过慢或者停滞.因此水温必须在20℃的范围(这温度必须视台湾各地栽种处理环境下的发酵情况来适度调整),氧气需足够及水的酸质不能低于PH6.5的情况下,因为必须使细菌和酵素的作用能够活跃产生作用.如果位于海拔较高、周遭环境温度甚低的地方,为了提升发酵槽内的水温,增加发酵槽内去除果肉的酵素量,并使水的含氧量能维持在高水平,可循环利用过滤过的果肉水. 当发酵完成,带壳豆必须再用干净的水洗涤,目的是,为了去除还包覆在带壳豆表面的水溶性黏液,并且避免带壳豆持续产生发酵或者产生怪味甚至过度发酵甚至发臭.

4).日晒处理：2004这批参加鉴定比赛的咖啡生豆,仍可发现日晒不均造成咖啡生豆表面的【绿色】逞现部份斑点状;水洗豆,当确定要销售时,生豆得含水量通常处理到12.5%左右,过高容易发霉,过低则豆子容易变白并且风味流失会比较快..日晒时,一定要翻动豆子同时避免用塑胶布铺底,包括天黑后的遮盖,也要避免在土质地面进行日晒,那会产生土味;国外比较好的的日晒法是放在patio等木制棚架上晒,一方面翻动容易,一方面遇过潮或下雨都好遮盖,有的甚至设置活动的屋顶,白天日晒,晚上屋顶直接拉到定位,棚架不必移动。

 

八、储藏
不管咖啡如何细心的栽种、处理、烘培、研磨及烹煮，最终的品质端赖一个全面性的因素─新鲜度。由于咖啡包装的实际困难，所以现在所用的单向阀门锁袋，充气包装、真空铝罐等都是要将气体排出，而保存内在的新鲜度。没有咖啡是 100% 的新鲜，试着在几分钟内烘培、研磨与烹煮咖啡是不好的，因为除非咖啡完全排气后才有好口味。然而，事实上，烘培后的咖啡豆比研磨的咖啡粉能保持更久的新鲜度，因为暴露于空气中的细胞表面较少。

储藏咖啡小秘方 ● 不要把干燥咖啡从一个容器倒入另一个容器，因为那是蓄意暴露。
● 选择有专利设计的单向排气阀包装袋，每次使用后欲储藏前，轻压将包装内空气排出，密封好或置入密封罐内保存。
● 如果几个星期不会用到咖啡豆，把它们冷冻包装，放在冷冻库上，冷冻研磨咖啡不是个好主意。

 

咖啡的营养

提神醒脑
咖啡所含的咖啡因会刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路清晰、敏锐，且注意力较为集中，可提高工作及学习的效率。

抗忧郁
少量的咖啡可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。

控制体重
咖啡因能提高人体消耗热量的速率，一项研究发现 100 毫克的咖啡因 (约1杯咖啡)，可加速脂肪分解，能使人体的新陈代谢率，增加百分之三至四，增加热能的消耗，适量饮用，有减重效果。

促进消化
咖啡会刺激交感神经，提高胃液分泌，如果在饭后适量饮用，有助消化。

利尿
咖啡具利尿作用，可提高排尿量，而使上厕所次数增加。

改善便秘
咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。

降低患肠癌或直肠癌的机率
咖啡含有天然抗氧化物。

止痛
咖啡因做为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。 (可减缓偏头痛)

增强身体敏捷度
咖啡因也有助于在运动时，使运动阀值降低，增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。

降低得胆结石的机会
最新来自哈佛大学公共卫生学院的一项研究指出，每天喝 2~3 杯咖啡者比起从不喝的人，平均得到胆结石的机会小了 40%。
此外，咖啡所含的单宁酸，具有收敛性及止血、防臭的作用。

咖啡的饮用学问

医学研究指出，每天喝咖啡最好的时间是：
春冬季的下午三时至五时，夏秋季的下午四至六时，因为这是人体最疲惫的时刻。

此外，要健康的享受咖啡美味，还需留意以下事项：

• 1. 每天喝五杯咖啡(每杯约 150cc)以上咖啡，即容易造成上瘾，危及身体健康。
• 2. 早晨喝咖啡的确有助于头脑清醒、精神抖擞，但须先吃早餐后，才能饮用，否则容易伤害肠胃功能。有胃溃疡及十二指肠的人，尤其应避免空腹喝咖啡。
• 3. 酒后不宜喝咖啡，否则会更刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管的负担。
• 4. 喝了咖啡约十至十五分钟，即有提神醒脑的作用，所以睡前不要喝咖啡，以免失眠。
• 5. 勿喝太浓的咖啡，否则会使人变得急躁且理解力减弱。 (心跳也会加速)
• 6. 喝咖啡后，不能马上抽烟，否则容易对心脏造成危害
• 7. 服用抗生素和胃溃疡治疗药物，不可同时喝咖啡，以免刺激胃部，造成疼痛不适。
• 8. 喝咖啡时最好加一些奶精，以缓和对味的刺激，但是奶精与糖皆有热量，需控制摄取量，以免发胖。
• 9. 咖啡是目前被人类使用最久却又被误解最多的饮料，适量的饮用咖啡，其实可以很安全保健，每天注意摄取足量的钙质而喝咖啡三百毫克（约三杯的量），且每次喝咖啡，最好间隔三到四小时，即可安心饮用，不必担心喝咖啡会有后遗症。
• 10. 造成骨质疏松的问题？一杯冲煮式咖啡中，所含咖啡因量，确实会降低四毫克的钙质吸收，但可藉由两茶匙的牛奶来补足，所以喝咖啡族群骨质密度会降低是钙质吸收不足，与喝咖啡本身无关联。

　
二、建议煮法

虹吸式：
研磨刻度2-3号，待下壶水完全至上壶时开始计时，煮90秒，将上壶搅拌2下，使咖啡粉与水充分混合，熄火让水回流到下壶，即可享用甘醇好咖啡。

滤泡式：
研磨刻度4-5号为佳，以95℃的水冲泡，刚开始冲时，待咖啡粉吸足水分，停约10秒钟，再继续冲泡至完成即可。

最佳饮法：
原味黑咖啡，不需加糖、奶精，会在口腔内留下特殊香气，这种自然的咖啡豆果香气，会停留在磁杯内2小时哦！