食品卫生管理制度

食品卫生管理制度

一、目的

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制各项规章制度。

二、政策

《中华人民共和国食品卫生法》

三、应用范围

ｘｘ省人民医院ｘｘ公司餐饮部

四、各项规章制度

（一）餐厅卫生制度

1、餐厅保持整洁，无苍蝇，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

2、门窗、玻璃保持干净、无积尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

6、每次开餐后要将四周清扫一遍，对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。

7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。

（二）食品卫生管理制度

1、做到食品卫生“四把关”，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。

2、做好除防“四害”工作，每日制作的饭菜或下班后的剩饭菜要冷藏，必须采取有效地防蝇、防鼠、防蟑螂、防污染措施。

3、食品做到“五分开”，即生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物分开；药品与食品分开；食品与天然冰分开。严格按食品卫生法的要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。

4、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）。

（三）食品加工的卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。（四）菜案卫生管理制度

1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。

3、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外存放。

4、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。

5、标志明显，生熟、荤菜分开专用，定位放置。

6、调料用具专用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持干净整洁。

7、使用刀具后放到指定位置，操作台迅速清理干净垃圾入箱，菜墩、菜板、洗涮干净竖立放置。

8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台，使用后迅速清理打扫干净，摆放有序，时刻保持卫生清洁干净。

（五）面案卫生管理制度

1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。

2、使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。

3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的专用盛具中，离地放置。

4、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。

5、按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。

6、盖食品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。

7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。

9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶外面存放。

10、工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。

（六）毛菜间卫生管理制度

1、菜入架，摆放整齐，墙壁无污渍，玻璃干净明亮。每次摘完菜，及时清理地面卫生，随干随清。保持毛菜间整洁，地面无垃圾。

2、每次进回的蔬菜，要及时开打塑料袋，放入框内储存，防止蔬菜被捂坏。做到先进先出。

3、咸菜入桶加盖，不能有杂物，桶内外保持清洁。

4、防止有腐烂变质的蔬菜，如有发现立即清理。

（七）仓库管理制度

1、仓库必须保持清洁，每天打扫，保持良好的环境卫生。

2、仓库要保持干燥，通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。

3、仓库有专人保管，仓库库管随手关门，非库房管理人员不得任意进出，库管不能在库房做与工作无关的事情。

4、任何人员不得私自用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好

防火，防盗，防投毒工作。

5、仓库物品应按标志标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须保持隔墙15厘米，隔地面20厘米。

6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁，不能存放仓库内。

7、食品原材料进出仓库有完整记录。

（八）冷库卫生管理制度1、冷藏间

1、每次出入库后，对库房彻底清扫。

⑵货架每天擦拭、清扫，菜品食品归类存放，摆放整齐有序，保持无异味。

2、冷冻间

1、食品与天然冰分开，食品与杂物分开。

2、每星期对冷库食品进行一次彻底整理。

3、每天除冰，每月一次停电大除冰。

4、经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，防止食品腐烂变质。

5、食品出入冷库，随时打扫卫生，保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。

（九）原材料出入库制度

1、原材料采购索证存档

2、原材料出入库台帐建立

3、食品材料出库前，必须进行检查验收；检查食品生产许可证、生产日期、质量合格证、确认质量数量无误后方可入库。

4、各种食品原料入库后，必须分类分架存放，放到有效的防鼠台架上，离墙离地，摆放整齐，要有标识牌，注名使用时间。

5、经常检查，查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。定期灭鼠灭蟑。

6、做好安全防范：防盗、防投毒，门窗牢固安全。

7、原料出库时按次序出库，先人先出，出库原料必须在使用保质期内领用。

8、保持库内通风良好，无污染杂物，无易燃、易爆、有毒有害物品。

9、出入库后，彻底搞好卫生，保持整洁，食品摆放有序。

10、散装原料要装桶，桶装原料要加盖；易潮湿霉变的原料要及时晾晒处理。坚持先人先出、后人后出库的原则。

11、库内通风良好。防鼠、防蝇、防盗设施要完好，经常保持库内干爽、清洁、无异味。

12、每次出入库后，对库房彻底清扫，保持清洁有序。

13、冰库使用：验收入库按次序存放，放置有序，生熟分开，成品与半成品分开，食品与冰块隔离，不能乱放食品。

14、经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，有无腐烂变质现象。食品出入冷库后，应随时打扫卫生，箱内整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。

（十）食品留样制度

1、由食堂主管人员每日每餐留样不少于100g/份，在专用冷藏设施条件下保留48小时，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等情况，并由专人负责管理。

2、食品尝试制度：菜品出售前应由食堂主管人员试尝后方可卖给医患。

3、留样记录与监督：留样和尝试制度由食堂主管人员记录在案，餐饮部门负责人每天检查并监督执行，营养科赋有监管职能。

（十一）消毒制度

1、餐厅所使用的餐具必须经过高温（蒸汽）、红外线或者药物消毒后，方可使用。

2、餐具严格执行“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒四道工序，感官检查以“光、洁、涩、干为达到消毒目标。

3、洗刷餐具必须有专用水池，洗刷完餐具，放入消毒柜，并开启消毒程序，消毒时间为开餐前一小时至闭餐后一小时。

4、消毒后的餐具应有专用保洁柜保存，以消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有标志，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

5、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐具，防止二次感染。

6、每次清洗消毒后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。

学校食品卫生管理制度

为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。根据《食品安全法》和《学校卫生工作条例》，特制定本管理制度。

一、总则

1.健全学校食品卫生安全管理网络，成立以校长为第一责任人的学校食品卫生安全管理领导小组。

2.积极配合市局勤办和食品卫生监督部门对学校食品卫生的监督检查，对局勤办和食品卫生监督部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

3.建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由校长第一时间向上级主管部门和食品安全监督部门报告，并迅速启动突发事件处置预案，不得缓报、瞒报、谎报。

二、学校食堂卫生管理要求

（一）食品采购索证制度及保管制度

1.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验检疫合格证明等资料备案存档，建立健全食品台帐。

2.库房物资出入库要由食堂分管主任、司务长、保管员、当日执厨人员共同经手见证，并认真做好出入库登记，做到账实相符，每月盘点一次。库房物资实行“先进后出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4.要保证库房通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物资过早过期霉变。

5.生熟食物必须分开存放、冷藏，且有明显标识，剩饭剩菜必须及时处理，不得再冷藏柜（箱）存放。

6.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品。

7.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。每天晚餐后，冰箱（柜）必须清空处理，不得存放隔天的食品。

8.分管主任、司务长、保管员和当日值班人员负责每日食堂采购的原辅材料的验收，严禁采购腐烂、变质、过期及标识不全的食品。

（二）餐具、炊具清洗及消毒制度

1．每餐回收的餐具及盆、盘、盒、桶、刀板等需消毒的所有物品要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

2．清洗、消毒应按去残渣、净水冲、消毒、保洁的顺序操作。

3．消毒后的餐具应放在保洁柜、密封厨保存，开饭时运往餐厅，防止二次污染。

4．消毒间工作结束后，将水池及工作场所冲洗清扫干净，垃圾桶及时清理。

5.学校食堂用具清洗消毒必须使用84消毒液和洗洁精，严禁使用洗衣粉。

（三）从业人员健康检查及卫生知识培训制度

1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，并在食堂醒目位置张贴。

2.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗。。

3.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食堂司务长存档管理，以备查阅。

4.健康证到期的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

5.学校食堂分管主任和司务长须每日对从业人员的个人健康、卫生情况进行晨检，并做好晨检记录，如有异常情况应及时调整。严禁食堂从业人员代病上岗。

6．从业人员要做到“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对着食品讲话或打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。

7．食堂工作人员进入食堂区域必须穿好工作服、戴好工作帽、口罩和手套。

（四）食堂卫生管理制度

1.学校的分管领导和分管主任每天不定时地对餐厅内外、仓库、用具、设施设备进行检查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。

2.学校行政值日人员和后勤管理人员必须每餐对食堂的食品质量、环境卫生、就餐秩序等进行督查，并填写督查情况记录表。如遇重大事件，当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则将追究当天值日人员的责任。

3.学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤、凉菜、烧烤、油炸食品，不得使用含有色素的原、辅材料。学生自带食品、调味品不得进入餐厅。

4.学校食堂的卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

5.学校食堂每日清洁不少于3次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，并指定专人进行管理。

6.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

7．严禁将学校食堂餐厅向社会出租、出借。

（五）食堂设备设施安全制度

1.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间、食品原料存放间及餐厅，杜绝投毒事件的发生。

2.准备间、操作间、备菜间、库房、各厅都有监控设施，消防灭火器材，且能正常使用。

3.锅炉必须定期检测合格，司炉工必须持有上岗证。

（六）食品留样制度

1．凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样保管。

2．食堂每餐、每样食品必须要求留足150g分别盛放在已消毒的餐具中。

3．留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4．留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封（或加盖）、标记好，并立即存入专用留样冰箱内，同时在留样记录上标明留样的时间、品名、餐次、留样人。

5．留样食品必须保留48小时，时间到期后方可处理。

6．留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

（七）食物中毒报告制度

1．如发生学生因购买食堂食品发生食物中毒，应立即向上级主管部门汇报，同时向食品卫生监督部门报告。

2．停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

3．积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

三、学校食品卫生责任追究制度

1．对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校责任人，给予通报批评和相应的行政处分。

2．对造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，依法追究相应的法律责任。

3．对发生食品安全事故的学校，年终学校综合先进评比将一票否决。

企业食品卫生管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品安全管理工作，制定如下制度：

一、食品添加剂五专管理制度

专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；

专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；

专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。

二、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

三、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

四、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

(五)建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、食品销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

六、食品展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。

七、从业人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

八、五病调离制度

（一）从业人员必须规定定期进行健康体检；

（二）新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作；

（四）向食品药品监督部门及时通报从业人员调离人员基本情况；

（五）、建立健全餐饮服务从业人员调离人员健康档案；

（六）餐饮服务企业对其从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。

九、从业人员食品安全知识培训制度

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

十、食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

十一、卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。